Após uns tempos sem escrever, cá estou eu… é que emigrei para o Burkina Faso e não tinha Internet. Mentiras à parte, foi-me lançado o desafio de explicar «vinho bom e vinho mau».
Um engano recorrente, em tudo e não exclusivo do vinho, é entre o gosto pessoal e a qualidade intrínseca dum produto, obra de arte, artista… etc. Essa é uma questão vital.
O primeiro pressuposto é: gosto ou não gosto. O último pressuposto é: gosto ou não gosto. O vinho deve dar prazer, se não dá, pode ser por gosto, por ser mau, por estar estragado, por falta de «entendimento», ou simplesmente por não se gostar de vinho.
O gosto em absoluto
Vou primeiro à última hipótese. Se não se gosta de vinho, após várias tentativas, o melhor talvez seja optar por outra bebida. Se houver um real interesse e vontade de gostar, basta continuar a tentar.
Quanto ao gosto
Dou o meu exemplo. Há uma casta branca alentejana que, simplesmente, abomino. A variedade Antão Vaz desagrada-me imenso. É pesada, excessiva, «quente». O «quente» não é sopa, mas falta de acidez. O problema reside em vários aspectos: plantio em locais que não lhe são favoráveis, colheita em estado de maior maturação. Por essa razão, os enólogos e os técnicos de silvicultura encontraram soluções. Plantio em locais mais favoráveis e colheita mais precoce. Outra solução encontrada é a adição de vinho da casta arinto, que, onde quer que esteja, é ácida – a sensação de frescura é dada pela acidez.
Porém, todo esse cuidado continua a não me dar (grande) prazer, porque «não gosto». Onde está o problema? Em mim! Os brancos da Vidigueira eram célebres e a casta predominante era/é a Antão Vaz. Se a casta fosse má, não haveria uma «unanimidade» no seu plantio no Alentejo.
Por outro lado, sei que por que o Douro é a região portuguesa com os tintos que me são mais agradáveis: a Touriga Franca ou Touriga Francesa – as duas hipóteses estão correctas e são aceites. Por que prefiro tinto da Borgonha ao de Bordéus? Porque prefiro Pinot Noir a Cabernet Sauvignon.
Viticultura e enologia
Contudo, isto é redutor, pois há uma série de aspectos a ter em conta, que na gíria se designa por terroir, mas não há substituto a este vocábulo francês. A própria noção de terroir varia. A minha é: casta, solo, subsolo, climatologia, altitude, longitude, horas de exposição solar e seu ângulo, vegetação em redor, vegetação menos próxima, modo de exploração (com fitofármacos ou biológico), rega ou não rega, modo de condução da vinha (como está segura e/ou ordenada – traduz-se em humidade e luz nos cachos) e trabalho de enologia (lotes, opções de estágio, vasilhame em que estagia, tempo… higiene da adega). Muitos não incluem o homem, mas o vinho não existe sem ele, não surge engarrafado. Por isso, acrescento este aspecto.
Note-se que a videira gosta de algum stress hídrico e solos pobres – ou melhor, o vinho tem mais perspectivas de maior qualidade. Por outro lado, é incrível como vai buscar aromas e (por conseguinte) sabores a vegetação que não está mesmo próxima – facto comprovado em estudos. A proximidade do mar confere-lhe ligeiras notas salgadas…
Estragado ou estranho?
A falta de conhecimento leva a que frequentemente se confunda o estragado com o «evoluído». Esta palavra «evoluído» não é boa nem má, mas genericamente é má.
Os vinhos novos são ricos, sobretudo, em aromas de fruta e de flores. Com o passar dos anos, essas características vão decaindo e outras as vão substituindo. A razão é simples: o vinho é um organismo vivo, com bactérias e leveduras – oxigénio – que lhe tratam da saúde.
Não entrando muito na química e na biologia, refiro os problemas mais comuns: tricloroanisol (TCA), brettanomyces (brett) e oxidação.
A higiene das uvas, da adega e dos depósitos é fundamental
O primeiro defeito é de muito fácil identificação – o chamado cheiro e gosto a rolha. Não necessariamente, pois pode lembrar pêlo molhado de cão ou cartão empapado. A rolha não é necessariamente a responsável, hoje o seu fabrico está muito desenvolvido. Falta de higiene em alguma fase do processo, que pode ser apenas (normalmente) uma garrafa mal lavada. A cortiça é que paga as favas. Quando isto acontece, basta devolver ao empregado de mesa, que tratará de a despachar e chegar ao produtor.
A oxidação também se identifica facilmente. É o cheiro a vinagrinho ou a vinagre, a madeira amarga. A razão pode residir no mau armazenamento na adega, mas principalmente na qualidade da rolha. Aqui a devolução é mais complicada, porque pode ser culpa do armazenista, lojista ou produtor. As garrafas devem permanecer deitadas para que a cortiça esteja sempre húmida e, desse modo, impeça uma grande entrada de oxigénio. De toda a forma, em vinhos muito antigos é comum, o produtor, substituir-se as rolhas.
Neste caso, basta devolver a garrafa, tal como na situação anterior, mas há uma grande nuance, que já avançarei.
Entretanto, soube, há pouco tempo, que nem toda a gente é sensível ao aroma do TCA. Um amigo enólogo que fez uma formação com um perfumista – esses é que têm narizes fabulásticos – disse-me e ainda acrescentou que os aromas, por regra referidos, são mais vastos e precisos do que se julga. Como se víssemos verde como verde e não as suas diferentes nuances, mais escuras ou claras.
Bem mais complicadas são as leveduras brettanomyces, porque são uma bomba-relógio. Como têm o desenvolvimento mais lento, não se sentem num vinho com pouca idade. Porém, vão mostrar-se mais tarde.
Em que resulta o «brett»? Em aromas «animais», que em caso extremos são de merda de cavalo ou de vaca, misturadas com palha – na gíria chamada de «suor a cavalo» ou «estribaria»… chichi de gato, etc.
Aqui, a devolução é mais complicada, porque o produtor já não existe, porque argumenta que foi só essa garrafa e mais ninguém se queixou, porque foi mal acondicionada… é que o tempo é determinante.
No entanto, há casos em que o brett se mostra em vinhos jovens. A verdade é que há muita gente a apreciar este defeito. De tal modo, que há produtores que injectam esta levedura, para que o estrago satisfaça o cliente.
Os franceses são muitas vezes acusados de serem pouco asseados… bem… a verdade é que é enorme a quantidade de vinhos franceses com problemas de brett. Como diz um enólogo meu amigo:
– O que em todo o lado é defeito, em França é carácter.
A grande excepção do Vinho da Madeira
A boa preservação dum vinho depende de vários factores. Entre eles o de guarda a baixa temperatura e constante e não contaminação por oxigénio. Ora, o Vinho da Madeira sofre como nenhum outro.
A oxidação é fomentada e há métodos de o aquecer. O mais comum é o da estufagem. Isto porque os portugueses concluíram que o vinho que passava o paralelo do Equador regressava melhor.
A oxidação lenta do vinho funciona como o veneno tomado em pequenas doses, que vão aumentando. Quando quiserem envenenar o fakir com o veneno da cobra, este não sofre nada. Por isso, as garrafas de Vinho da Madeira, ou as de Vinho do Porto Tawny (envelhecido em cascos de madeira) podem manter-se abertas por períodos de tempo suficientes para matar outro néctar.
Vinho velho ou estragado?
Os vinhos velhos são «estranhos». Podem viver anos, mas nunca ficam iguais. Os dois factores (há mais) determinantes são a acidez e os taninos (substância que existe na pele da uva) – o contacto com o mosto dá tintos, mas os brancos não costumam ter esse «tratamento», o que leva a que os tintos tenham vida mais prolongada.
Mesmo bem fechados, a rolha permite uma micro-oxigenação. Em excesso, mata o vinho, fica desagradável, amargoso, amadeirado. Contudo, controlado (boa rolha e bom acondicionamento) permite o surgimento de novos aromas e sabores – a maior parte do paladar é, na verdade olfacto, comummente cita-se que será 70%.
Normalmente, há sempre um pouco de brett. Em doses «homeopáticas», os aromas animais são extremamente agradáveis: pelica, cabedal de boa qualidade, poltronas já coçadas. Todavia, são raros – é investimento de longo prazo e os comerciantes e donos de restaurante não investem – e pouco conhecidos. É natural que a estranheza leve a que se afirme que:
– Não presta!
– Está estragado!
Pode ser e não ser. Ninguém é obrigado a gostar. Bem tento evangelizar os amigos, mas não tenho sorte… de vez em quando lá consigo um sucesso.
Gostos discutem-se!
Os gostos discutem-se. Aliás, passamos a vida a julgar. O que tem de haver é tolerância, compreensão e aceitação do gosto do «outro».
Um produtor português, de primeiríssima linha, tem uma Gruta de Alibabá. Grandes vinhos, néctares com idades fabulosas. Por vezes, quando sobra duma refeição, dá-o a provar ao caseiro. A resposta habitual é:
– Ai senhor engenheiro, nunca bebi coisinha tão má!
Este produtor deu espaço ao seu caseiro para que lá plantasse a sua vinha, com o que quisesse. Porém, faz-lhe confusão que guardasse o vinho numa velha pipa cheia de sarro. Comprou-lhe uma nova de qualidade.
Foi de viagem e, quando voltou, reparou que o caseiro fizera trasfega para a velha pipa.
– Senhor engenheiro, estava a estragar-me o vinho…
Este vinho é bom porque…
Hoje, os rosés estão na moda, entre os enófilos militantes, pois as produções são pequenas, mas, há uns anos, era quase impensável. Muitos garantem que não gostam, mas o mais provável é que não tenham bebido, ou tenham-no tragado com preconceitos.
Se gosta de tinto e de branco, não há razão para não se apreciar um rosé. Não é mais do que vinho de uvas tintas, com curto período de contacto com as películas da fruta – tal como acontece com vários brancos.
Dentro do grupo há quem tenha a certeza que o Mateus Rosé ou o Lancers – os mais vendidos, de longe – são maus. Nada disso. Não são «vinhos de autor», mas requerem uma enorme competência do enólogo, para que consiga manter um produto fiel ao gosto do seu público.
Todavia, não se «deve» comer dobrada com um rosado, porque a delicadeza destes vinhos é trucidada pela pujança do prato. Pela mesma razão, num dia quente de Verão não é indicado escolher um néctar bem encorpado para acompanhar peixe grelhado. No entanto… gostos são gostos.
A estação do ano, a comida, o convívio, o parceiro de mesa, o agrado da conversa e do sítio são decisivos, ainda que imperceptíveis. O melhor vinho do mundo servido a um casal desavindo é uma bosta. O pior vinho do mundo apresentado de dois apaixonados fervorosos é supimpa.
Bom e mau?
Não há bom vinho sem boas uvas. A adega pode ser simples e preservar essa qualidade, ou tecnologicamente de vanguarda e sair uma zurrapa. O trabalho do enólogo, enquanto director, é fazer com que a qualidade da fruta não se estrague.
Com excepção do TCA, que é uma característica absoluta, todas restantes componentes podem ser enriquecedoras, conferindo complexidade. O aroma animal da pelica é sedutor, tal como uma leve oxidação.
Sem bons ingredientes, não há boa comida… com má pintura, um carro descasca-se. Com maus ferros, o chapéu-de-chuva esfrangalha-se.
O que faz um bom vinho? Um somatório de características, desde a limpeza aromática, a riqueza de aromas, o modo como evolui ao longo do tempo num copo, a acidez, como enche a boca, o tempo que permanece no palato e o que dura após ser engolido. É, muito resumidamente, o que se exige. Podem acrescentar-se factores. Tenho o meu gosto, mas, quando provo profissionalmente, tenho de me abster do meu conceito. Porém, valorizo a «originalidade».
No vinho, também há modas. E há fórmulas. É enorme a quantidade de vinhos «perfeitos» (perfeitinhos) todos iguais. A empresa faz estudos de mercado, os vendedores apontam tendências, os distribuidores sabem onde devem pôr à venda, os empresários da restauração…
Um vinho que fuja da multidão tem de ser valorizado – é um factor que tenho em conta. Não é necessariamente algo que goste, mas que distinga. Dou dois exemplos: um dia servi ao jantar três vinhos tintos. Os comensais não eram, de perto ou de longe, especialistas, mas gostavam de vinho. Sentenciaram todos (!) que os vinhos pareciam iguais. De facto, o enólogo era o mesmo e usou a sua fórmula de sucesso. As diferenças apenas as oferecidas pelo sítio, mas camufladas pelo trabalho do enológico.
Num concurso, surgiram três brancos «exactamente» iguais… baunilha, tangerina, manteiga e um fumo ligeiro. Três vinhos, três empresas, três enólogos. Uma abordagem, a que sabem ser do sucesso. Não falha! O cliente (tipo) gosta desta composição, pelo que se lhe dá o que querem beber. Todos muito bons vinhos.
Um vinho mau é aquele que é desequilibrado, seja na acidez ou falta dela, seja «magro» ou sem corpo (não é ser delicado), que se mantenha pouco tempo na boca, uma graduação alcoólica sem estrutura, nem acidez que o tornem apetecível.
A diferença, traduzida pelo terroir, pode dar desequilíbrios que resultam muito bem e que os distinguem na maralha. Um vinho que não evolui no copo ou seja parco em características organolépticas não é propriamente interessante.
Os bebés gostam do doce. Os adultos também. A gordura é nos agradável, prazer nascido por motivos de sobrevivência. É mais fácil gostar dum vinho bem frutado e bem encorpado, «gordo», do que um mais austero e frágil.
Não tem nada de errado. Aliás, há excelentes vinhos com essas características. Há críticos que valorizam imenso esses néctares. Nem dão explicações acerca da prova, nota-se que há um padrão, que duas ou três fórmulas conseguem. Basicamente, avaliam dando um grande ênfase ao seu gosto pessoal. O problema é que criam tendências, «fazem» marcas, impõem gosto, determinam o que é «um vinho perfeito».
Daqui resulta uma limitação do número de castas usadas e de processos enológicos. Uma coisa que valorizo, em termos pessoais, é a etnicidade do vinho – o que respeita a tradição, a história e a gastronomia. Gosto que haja quem ainda faça Vinho dos Mortos (Boticas) ou Vinho Verde tinto. Não me pronuncio acerca da qualidade do segundo (o Vinho dos Mortos é muito residual, não há número para se fazer uma amostragem), simplesmente não o bebo, porque não gosto.
O preço pode dar uma indicação, mas não é uma verdade. Há bons vinhos a preços acessíveis. Há maus vinhos com valores que doem na carteira. Há muitos gatos por lebre nas feiras dos hipermercados.
Disse-me um produtor que estava com dificuldades em escoar a produção, nomeadamente o seu vinho de sete euros. Subiu o valor para 12 euros e esgotou o que tinha armazenado.
Resumindo! O gosto é que deve imperar. A partir daí, se o vinho der prazer, há um mundo… mas o gosto, prevalecerá sempre.
