As uvas são transformadas em vinho há milhares de anos de um modo meramente natural e tem o nome de vinificação. É um método quase empírico, mas nos tempos que correm os produtores encarregaram-se de acelerar este processo com vista à produção comercial, ou seja, para abastecimento do mercado. Este processo pode ser simples ou complexo dependendo do modo como se pretenda a qualidade do vinho e da especificidade do produtor. Os vários tipos deste popular líquido, seguem uma escala de passos que lhes permite chegar ao produto final diferenciado. Apesar de cada um decidir sobre o seu método, as etapas devem ser todas cumpridas.
Analisemos cada uma delas para que se entenda, de forma clara e simples, como se produz esta bebida que acompanha o Homem há séculos e que lhe consegue proporcionar momentos de grande prazer. Não se pretende entrar em detalhes, mas sim dar uma ideia geral do seu fabrico.
Colheita
Esta acontece em diferentes épocas conforme a qualidade da uva, o estágio de maturação e as condições climatéricas. As uvas que são colhidas precocemente tendem a dar vinhos mais ácidos e menos alcoólicos. Por outro lado, as que são apanhadas mais tarde dão origem a vinhos mais alcoólicos e ácidos. A colheita deve ser efectuada com temperaturas amenas para evitar a oxidação. A maturação pode ser manual, que é um processo lento e dispendioso ou então mecanicamente, sendo mais rápido e económico. A maturação, que se segue, tem duas versões a tecnológica, onde são introduzidos os açúcares e a fenólica, dando lugar aos taninos.
Desengace e esmagamento
Ao chegar ao depósito, as uvas são colocadas na esmagadeira, que é a máquina que remove os engaços dos grãos, que lhe dão o sabor amargo, removendo, igualmente as cascas dos bagos. O sumo solta-se sem se misturar com as sementes e as cascas. Para os vinhos brancos e espumantes, este primeiro suco, que resulta do esmagamento e que tem o nome de mosto flor, é separado pois é o mais rico em açúcares e o menos ácido. Pode ser guardado para a produção de vinhos mais nobres, porque a sua essência é a mais adequada.
Prensagem
Depois das uvas esmagadas o mosto é prensado para efectuar a separação das cascas e das sementes. É apenas realizada para os vinhos brancos. Os vinhos rosés e tintos saltam este passo, porque fermentam juntamente com as cascas, modo de lhes dar a desejada cor. O suco destas primeiras prensagens é considerado muito nobre sendo quase que automaticamente vinificado e o das últimas é geralmente usado para a produção das aguardentes, conhecidas como Grappa.
Fermentação
É nesta etapa que tudo de mais importante se desenrola, onde acontece a magia. As leveduras aproveitam o açúcar natural e transformam-nos em álcool e dióxido de carbono. É neste momento que se toma a decisão do seu armazenamento, se em tanques de aço ou se em barris de carvalho. Os tanques de aço preservam a frescura das uvas e proporcionam ao vinho maior quantidade de sabores de frutas, o que é usado na maioria das vezes. No entanto a fermentação em madeira tona o vinho mais macio ao paladar. Normalmente estes são os mais claros, menos frutados e ganham o aroma e sabor da madeira. A temperatura condiciona o produto final. Para os brancos e rosés, quanto mais baixa for melhor. Os sabores tornam-se mais delicados. Com temperaturas mais elevadas, aumenta-se a cor e os taninos, uma característica de produção muito portuguesa.
Transfega
A seguir à fermentação os resíduos, a matéria orgânica, as bactérias e as leveduras depositam-se no fundo do tanque. Para se evitar que sabores e aromas indesejáveis sejam transportados para o vinho, este é passado para um outro recipiente que está limpo. É este processo simples, mas muito importante que preserva a qualidade do liquido e a assegura. Só assim se consegue que o mesmo fique intacto. Os resíduos podem alterar todo o sistema.
Clarificação e estabilização
É agora que saem todos os componentes que possam deixar o vinho turvo. Essa retirada é essencial. Seguem-se as estabilizações. A do calor, para evitar que se torne turvo a temperaturas elevadas, a do frio para que não se formem cristais e a microbiológica que impede a formação de novas fermentações depois do engarrafamento.
Amadurecimento
Conforme já mencionado, este pode ser efectuado em tanques de aço, que limitam a exposição do vinho ao oxigénio e os mantém mais frescos ou então em barris de carvalho, onde a oxigenação é mais acentuada, reduzindo a quantidade de taninos e acidez. Assim consegue uma maior palete de sabores e de aromas, nomeadamente baunilha, coco, e nozes entre outros. Os vinhos brancos são mais usados nos tanques de aço para que o frutado se mantenha mais fresco. No entanto, podem ser armazenados em madeira, o que dá origem à variedade Chardonnay, um vinho encorpado com textura amanteigada. No caso dos tintos, os barris de carvalho são os mais usados acrescentando, assim aromas mais fortes e deixando-os mais macios.
Engarrafamento
Finalmente os vinhos são engarrafados e deixados em repouso até à sua comercialização. Este repouso é benéfico pois promove a sua estabilização uma vez que o transporte pode causar alguma agitação. Este descanso pode ser por dias, semanas ou meses e alguns, os mais felizardos podem assim ficar durante anos.
O vinho como motor social
O vinho é referido desde os tempos antigos como a bebida que proporciona o convívio e alivia as cargas pesadas que o dia a dia obriga a carregar. Era de tal forma importante que se chegou a pensar que era produzido pelos deuses e que o seu consumo conseguir uma aproximação com eles. Baco ou Dionísio eram os seus patronos e em honra deles o seu consumo era desmesurado.
A Bíblia, o livro sagrado, menciona o seu uso com algumas consequências. Em Génesis pode ser lido: “Naquela noite deram vinho ao pai e a filha mais velha entrou e se deitou com ele…”. Apesar de ser um incentivo ao incesto, o mesmo é defendido como “preservemos a linhagem de nosso pai.” Outro exemplo, com consequências menos complexas é o mencionado através do milagre que Jesus Cristo terá feito, nas bodas der Canaã, transformando a água em vinho e levando os convidados ao rubro pela sua excelente qualidade. O momento de aborrecimento que estava a ser vivido passou a euforia.
Baco é o deus do vinho, da ebriedade dos excessos, particularmente, os sexuais. As festas em sua honra eram os chamados bacanais onde o vinho circulava de tal modo livre que a inibição desaparecia. Essa postura levava às orgias onde todos os tipos de situações eram permitidos. O vinho foi acompanhando o homem ao longo dos tempos e tornou-se uma bebida essencial e simbólica. Essencial, porque é universal e a sua produção pode ser um ritual extraordinário, simbólica uma vez que reúne grupos de seres em torno de uma garrafa para se festejar seja o que for. Tem o condão de unir.
O brinde, de copo na mão e com os corações ao alto, é o momento em que os desejos se expressam mesmo que sejam de forma muda. Fecham-se os olhos, elevam-se as mentes e o líquido escorre pela garganta limpando a alma e ajudando ao corpo a entender o que se passa. O vinho simboliza fertilidade, conhecimento, prazer e iniciação. Está ligado ao sagrado e ao divino e devido à sua cor, associa-se ao sangue, símbolo da vida e da imortalidade. Na Idade Média era mais consumido, porque se pensava que era terapêutico. Na verdade, o que se passava era que a água que se consumia estava contaminada devido aos despejos a céu aberto.
Dos primórdios à actualidade, o vinho, o líquido de várias cores e sabores, nunca perdeu o seu carisma nem o seu enorme chamariz. Pode ser melhorado, mais aprimorado até chegar ao ponto de ser considerado um produto de enorme qualidade. Uma herança, bem pesada, que os antigos nos legaram e que cabe aos vindouros a tarefa de a perpetuar. Brindemos à vida!
