Comer fora

Almoçar ou jantar fora, mesas com história e estórias.

A origem exata dos restaurantes é difícil de apontar. Recua a tempos longínquos e deduz-se que seja tão antiga quanto a própria civilização humana.

O Homem sempre se movimentou geograficamente: os romanos para as termas, gerirem propriedades ou conhecerem outras culturas; entre os séculos II e III e na Idade Média, pretextos religiosos; depois, os Descobrimentos; entre os séculos XVI e XVII, os filhos da burguesia europeia, para evoluírem culturalmente. E o ato de alimentar-se, uma necessidade, presente em todos os deslocamentos humanos.

Nas ruínas de Pompeia, vestígios do século IV a. C. provam uma atividade de mais de 2400 anos, que prospera no mercado mundial desde então.

As pousadas e tabernas, conhecidas desde a Antiguidade, direcionavam-se a viajantes. Comida pronta só na cozinha de rua, que persiste até hoje. Rodas de carroças e restos de madeira adornavam os espaços, que serviam apenas um prato por dia.

Desde sempre, a abundância de comida foi sinónimo de prestígio e fortuna. Na França da Idade Média, especificamente no Palácio de Versalhes, os “banquetes de Estado” apresentavam pratos que realçavam as ambições e grandeza do anfitrião e da sua terra.

O termo “restaurante” vem do francês restaurer (restaurar) e surgiu no século XVI. No início, servia-se apenas caldos e sopas, alimento revigorador de forças para os doentes. Os espaços passaram a oferecer outros pratos, tornando-se populares na alta sociedade.

Tal aconteceu, quando a Revolução Francesa destituiu a aristocracia. Cozinheiros da nobreza ficaram sem emprego, provincianos chegaram à cidade, o lema “igualdade e liberdade” atribuiu ao cidadão o direito de abrir o seu negócio e a ascensão do proletariado leva cada vez mais clientes a pagarem para comer fora de casa. Louis-Sébastien Mercier disse, com ironia, que esta “foi uma época na qual, depois do ofício de verdugo, apareceu o dos petiscos e os altares de cozinha foram erguidos mesmo ao lado da guilhotina”.

Há várias versões sobre qual terá sido o primeiro restaurante moderno. Uma aponta para um homem chamado Boulanger, que oferecia um cardápio fixo, com preços estabelecidos, em mesas individuais, em 1760. Contudo, em 2020, Rebecca Spang, em A Invenção do Restaurante, afirma que Boulanger nunca existiu. O inventor do restaurante terá sido Mathurin Roze de Chantoiseau, um francês que teria aberto o primeiro estabelecimento do género em 1766, também em Paris, onde começou a servir sopas e carne de ave salgada com ovos frescos em pequenas mesas de mármore, individuais, com toalhas, bons copos, faqueiro e um amplo menu. Diderot terá comido ali, em 1767.

Certo é que o primeiro restaurante de luxo foi a “Grande Taverne de Londres”, fundada em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris. Neste período, o chef Marie-Antoine Carême tornou-se conhecido como o “cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros”, por ser o precursor da moderna culinária francesa.

Talvez outros locais já vendessem comida pelo mundo fora (o Martinho da Arcada, em Lisboa, abriu em 1778), mas o conceito de restaurante nascia aqui.

Segundo o Guiness Book, o restaurante mais antigo do mundo e ainda em funcionamento fica em Madrid, o Sobrino de Botín, que funciona ininterruptamente desde 1725. Ernest Hemingway foi cliente assíduo do lugar, chegando mesmo a mencioná-lo numa obra sua.

No século XIX, os restaurantes popularizaram-se, ainda mais, principalmente na Europa e nos Estados Unidos da América. Com o crescimento das cidades e o aumento da população urbana, as pessoas passaram a comer mais fora de casa. Além disso, a industrialização permitiu que os alimentos fossem produzidos em maior quantidade e mais rapidamente. Muitos restaurantes continuaram com o “serviço à francesa”, refeição partilhada na mesa onde os clientes se serviam, encorajando-os a comer rapidamente. Outros optam pelo estilo moderno formal de jantar, comida já preparada num prato, service à la russe. Mas a tendência é para um self-service, com serviço rápido e facilitado.

Os restaurantes sempre foram refúgio para pensadores, palco para movimentos culturais importantes na história da humanidade, local de encontro, discussão de ideias, partilha e descontração, onde se espera encontrar um ambiente agradável e uma comida de qualidade. Frequentar restaurantes é um hábito que faz parte da sociedade atual.

Hoje, há novos desafios: a concorrência, a falta de mão de obra qualificada, a tecnologia, a sustentabilidade, a alimentação saudável. É preciso estar sempre atento às tendências do mercado, oferecer um atendimento de qualidade.

O futuro dos restaurantes parece promissor. Continuarão a ser um lugar especial para se compartilhar momentos e sabores únicos.

Nota: Este artigo foi escrito segundo o novo AO.