O vinho para as festas e não só

Eis chegada a época das “Festas”, ainda que para muita gente seja de enfado… é que não é obrigatório gostar do Natal, nem da passagem de ano. Mais não digo, porque se percebeu que não sou grande fã e não é por causa dos quilogramas que acrescento.

As escolhas são sempre variáveis de pessoa para pessoa, conforme o prazer e o conteúdo da algibeira. Quando se fala em boa relação entre a qualidade e o preço chuto, sempre para fora. O que é a qualidade e qual é o tecto do gasto? A relação entre a qualidade e o preço é absolutamente subjectiva. Já o dinheiro não é, tal como a qualidade não é, porém, esta submete-se sempre ao juízo do “gosto, ou não gosto, ou gosto mais deste do que aquele”.

Para já, apresento alguns conselhos, que podem interessar na escolha dos vinhos para festas. Há mitos e tradições. Com cada uma faremos o que quisermos. Graficamente é feio, mas, para ser mais fácil, enumero.

O vinho bebe-se à temperatura ambiente.

Falso! O que é a temperatura ambiente, quais são os graus centígrados? No Verão, podem ser 40º Célsius e, no Inverno, chegam aos 2º Célsius abaixo do zero – em padrão Lisboa.

Os vinhos têm temperaturas de serviço, que não são bizarrias. Não “é assim, porque sim”. Conforme o grau de álcool e a robustez estabelece-se um valor. Nos tintos, quanto mais encorpado e alcoólico for o vinho, mais fresco se deve servir.Porquê? Porque as temperaturas mais altas realçam o açúcar/álcool, podendo torna-los em “sopa”. Assim, um tinto mais pesado deve servir-se a 16 graus, enquanto um mais elegante, ou suave pode ir aos 18 graus. Ainda assim, a “ciência” tem excepções: no Verão, um tinto leve – por exemplo da casta rufete – pode ser mais agradável aos 16 graus, ou até um pouco menos.

O vinho deve ser chambreado – colocado à temperatura da sala em que é servido.

Errado e as razões são basicamente as mesmas. Uma sala aquecida ao ponto de se vestir uma manga curta não é igual a uma onde os comensais sentem vontade de pôr mais um agasalho.

Além do mais, há quem cometa o crime de aquecer fortemente o vinho – há quem no disparate consiga fazer ainda pior… deve haver uma Lei de Murphy para isso.Qual é o problema do vinho quente? A volatilização dos aromas, a banalização dos sabores e uma ingestão mais pesada, sopa ou, compota para barrar no pão.

As temperaturas dos vinhos são quais, afinal?

A grosso modo, os tintos entre os 16ºC e os 18ºC – ainda que alguns tintos mais “delgados” possam ir abaixo, mas é algo para praticar no Verão. Os brancos obedecem à mesma regra, vinhos mais estruturados, com fermentação, ou estágio em madeira entre o 10ºC e os 12ºC. Porém, um Vinho Verde branco é fantástico a uma temperatura mais fresca. Já os espumantes, que são mais leves, maravilham entre os 6ºC e os 8ºC.

Os vinhos fortificados – generosos, ou licorosos, definição burocrática – são aqueles cuja fermentação foi parada com a adição de aguardente vínica. As leveduras transformam o açúcar das uvas em álcool, mas os níveis elevados do destilados mata-as.

Um Vinho do Porto Branco irá para um intervalo entre os 14ºC e os 16ºC, sendo que manda a tradição (“manda”) que seja servido como aperitivo – muitas vezes aos 12ºC, o que não me choca. Para um Vinho do Porto tawny, muito agradável com queijo,o cânone é de 14ºC a 16ºC.Porém, um tawny corrente, ou mesmo com dez anos dá um bom prazer com aperitivo – sou um dos apreciadores e gosto à volta dos 10ºC. Bem sei que é raro e desconhecido da maioria, um Carcavelos usa a mesma regra dos tawnies.

Já o Vinho do Porto da família “ruby” – que não se guardam em vasilhame de madeira – aconselha-se um intervalo entre os 16ºC e os 18ºC, sendo comum enófilos instruídos optarem pelos 15ºC e até 14ºC – aqui sou tradicionalista.

No caso do moscatéis, tenho observisto (palavra inventada pelo meu pai, acho) diferentes práticas, sendo que apoio as duas facções. Um vinho fortificado da casta moscatel apresenta-se bem às temperaturas conservadoras de 14ºC e 16º, servido à sobremesa. Contudo, como apresentado à entrada, agrada aos 12ºC. Abaixo disso começa a “perder” aroma.

Ainda em relação à temperatura.

É preferível que o vinho venha fresco, além do “estabelecido”, do que quente. Em fresco, não perde nenhuma característica, ou qualidade e o tempo irá encarregar-se de o fazer aproximar, ou atingir a meta. Já quando quente, volatilizam-se aromas, tornando o vinho mais pobre… e o que sai não volta a entrar.

O queijo é acompanhado por vinho tinto.

Experimentem com branco e vejam a diferença, mas há gostos para tudo e a liberdade é toda.

Os ingleses, que têm galões de general no que respeita a “protocolo” vínico, costumavam emparelhar o Vinho do Porto Vintage (família dos ruby) com queijo com o azul Stilton. Os portugueses responderam com o Queijo da Serra – extensível a cinchos comparáveis como o de Serpa e o de Azeitão. Todavia – e os britânicos já adoptaram há muito – que se façam acompanhar com tawnies.

Aqui coloca-se um dilema: o queijo come-se à entrada, ou no final? A regra internacional manda que seja após. Tem lógica, porque se trata de um alimento gordo e calha muito bem com um fortificado – sou defensor deste modelo. Contudo, a tradição nacional é colocá-lo antes do prato principal. Neste caso, o branco vai melhor – nomeadamente com queijo de cabra, daqueles rijos e um bocado salgados.

O branco é para peixe e o tinto é para carne.

Agora aqui o tema pode dar zaragata entre gastrónomos – enófilos obviamente incluídos. As carnes do peixe são mais delicadas, pelo que o vinho branco se recomenda. Para as aves aponto para brancos, ou tinto leve. As massas, conforme a potência dos participantes convocados nos tachos, tanto branco como tinto. Para a carne propriamente dita (porco, cabra, borrego, vaca, etc.) sugiro o tinto. Quanto à escolha, em todos os casos citados, nem o vinho deve ser mais “forte” do que o alimento, nem vice-versa, pois pode apagar, ou “amesquinhar” o parceiro.

O escritor Alexandre Dumas, pai, dedicou-se muito à mesa. Reputado romancista, não foi menos como gastrónomo e pensador do que se põe na mesa e se leva à boca. Sentenciou que uma comida duma região deve ser servida com vinho do mesmo território. Vale o que vale. Deste juízo, decorre o peso da tradição. Como em Roma sê romano…

Assim, temos um dilema: com bacalhau, polvo e sardinhas devemos seguir a regra instituída pelos “sábios letrados”, ou pela prática centenária e consolidada da cultura popular e étnica? Para mim, tradição é tradição. Bacalhau, polvo e sardinhas acompanham-se com tinto. No caso da sardinha, há uma solução híbrida, que é um tinto muito leve, nomeadamente da casta rufete. Um meio-termo pode ser um tinto sem fermentação, ou com estágio em madeira.

Garanto, por experiência não única, que um bom naco do lombo, devidamente ensanguentado, pode ser fenomenal com Vinho do Porto Vintage. Contudo, os cientistas – que fizeram a experiência separadamente – mereceram olhares condenatórios dos membros da academia da mesa.

Para os doces, a regra é óbvia e basta fazer uma simples experiência.

Atenção, que o objectivo é vinho e comida não se agredirem. Doçaria de ovos e amêndoa, Vinho do Porto tawny, Vinho da Madeira, Vinho de Carcavelos. Bolo-rei, Vinho do Porto tawny. Para o chocolate, Vinho do Porto do grupo ruby, como o Late Bottle Vintage, ou o Vintage.

Situação à parte, os vinhos de colheita tardia – sobretudo os ”verdadeiros”, feitos com uvas atacadas pelo fungo Botrytis cinerea (podridão) – que maravilham com pastas, especialmente de fígado, e com doçaria em que os ovos não se expressem.

Quando não se souber o que servir, que dê espumante a beber.

São vinhos de fácil trato.

Com espumantes chegamos à passagem de ano.

Primeiro ponto e fundamental: espumante não quer dizer Champanhe. O Champanhe é o espumante fabricado na região demarcada com o mesmo nome. Há o hábito enraizado – não apenas em Portugal – de designar qualquer espumante como Champanhe, mas está 100% errado – sem contemplações, nem excepções.O facto de ser Champanhe não garante, por si só, que o espumante seja de melhor qualidade. A fama criou-se, porque, de facto, de lá saem grandes vinhos. No entanto, por lá também se fazem zurrapas como noutras regiões se conseguem preciosidades – a Bairradae a Távora-Varosa são exemplo disso. Há por aí um Champanhe – que toda a gente conhece e que se compra facilmente – que tem uma aura de qualidade, mas que não vale grande coisa e muito menos o preço (o que é subjectivo).

Os espumantes podem ser produzidos por diversas formas, sendo a mais conceituada, a designada por “método tradicional” – antigamente dizia-se “método champanhes”. Porém, os responsáveis daquela região do Norte de França conseguiram, em tribunal internacional, que fossem banidas todas as expressões derivadas do topónimo Champanhe.O “método clássico” é o que, à partida, garante maior qualidade. Estes vinhos conhecem duas fermentações, sendo que a segunda ocorre em garrafa. É o gás carbónico libertado nesta fase que é responsável pela borbulhagem – o termo correcto é perlage.

Os vinhos de base devem ter bastante acidez e fraco grau alcoólico. Contudo, os produtores podem juntar-lhes açúcar – licor de expedição – que cria uma tipologia, do mais doce ao mais austero. Esta classificação é feita não pelo açúcar que se adiciona, mas pelo somatório do açúcar natural das uvas e da quantidade acrescentada.

A saber: Doce (50 gramas, ou mais, de açúcar por litro), Meio Seco (de 32 gramas a 50 gramas por litro), Seco (de 17 a 32 gramas por litro), Extra Seco (de 12 a 17 gramas por litro), Bruto (inferior a 12 gramas) e Extra Bruto (de zero a seis gramas). À parte, existe o Bruto Nature, que é um espumante em que não foi posto qualquer grama de açúcar. Uma vez que a doçura é a natural da uva, um Bruto Nature pode ter mais açúcar do que um Extra Bruto, tem é de ter menos de três gramas de açúcar por litro.

Obviamente, que cada um faz o que melhor souber, ou queira. Não é crime e é tão legítimo como comer sopa com garfo. No próximo texto darei alguns exemplos de opções e para várias bolsas.

João Barbosa

Comecei no Diário Económico em 1990 e isso só é importante porque me apaixonei pela profissão e porque aprendi a escrever – a explicação seria longa. Informar que escrevi um livro sobre vinho (Grande Reserva – Oficina do Livro) não diz nada acerca de quem sou. Revelar que sou co-autor de um programa de história na televisão (Estórias da História – RTP 2) já soma qualquer coisa. Para se ter um retrato mais próximo digo que vejo o vinho como quem bebe cinema. Interessa-me a alma das artes, os fundamentos das coisas, as explicações dos factos e os resultados finais. Olha-se para o meu perfil e vê-se um vampiro, com o rosto do actor Max Schreck. Porquê? Não porque o vinho é o sangue de Cristo, bebida sagrada dos judeus e promessa celestial dos muçulmanos. É um vampiro porque sou trágico e romântico.