Estrutura existente ao longo de toda a escala zoológica, desde invertebrados até às aves e mesmo em alguns mamíferos, o ovo pode ser de diversos tamanhos e cores. O ovo mais conhecido por todos nós e que forma parte da nossa dieta básica, sendo de grande utilidade na preparação de sobremesas, é o ovo de galinha.
Estamos habituados à rotina e a consumir, sem nos perguntarmos como as coisas do nosso dia-a-dia são produzidas. Estima-se que a domesticação das galinhas aconteceu há cerca de 8 000 anos e que estas aves foram espalhadas depois pelo Novo Mundo, na segunda viagem que Colombo realizou às Américas, no ano de 1493. Uma galinha precisa entre 24 a 26 horas para produzir um único ovo e, por cada ovo produzido, a galinha requer aproximadamente 140 gramas de alimento e 295 mililitros de água. Após colocar um ovo que pode pesar entre 60 e 70 gramas, a galinha, meia hora depois já ovula uma nova gema, que dará origem novamente a todo o processo. Num ano, esta ave pode pôr, em média, até 270 ovos. Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura, a China é o maior produtor de ovos de galinha do mundo, produzindo aproximadamente 390 biliões de ovos por ano, o que representa quase a metade do subministro mundial. A produção portuguesa de ovos foi de 1.406.273.000 ovos, em 2012, e de 1.222.179.000 ovos, nos primeiros 10 meses de 2013.
Se pensarmos bem, o ovo é um “artefacto” curioso, uma casca sólida, mas frágil, que envolve substâncias viscosas. A casca é a cobertura exterior do ovo e é de grande importância, por actuar como barreira protectora contra micróbios e condições ambientais hostis. Mesmo que não o vejamos, esta casca está coberta por entre 7 000 a 17 000 poros, que facilitam a troca gasosa entre o interior do ovo e o ambiente. Por sua vez, toda a superfície externa da casca está rodeada por uma fina cutícula formada principalmente de proteínas, que serve também como barreira contra micróbios e evita a perda de água. Se olharmos bem para um ovo, esta fina cutícula é o que lhe confere um aspecto “reluzente”.
Dentro do ovo, para além de membranas protectoras, que cobrem por dentro a casca, está a clara, cuja função principal é a de proteger a gema do ovo e de dar nutrientes adicionais para o crescimento do possível futuro embrião. Esta é formada principalmente por água e pela proteína albumina. Sabemos também que no interior do ovo, localizada centralmente de forma densa e de cor alaranjada, está a gema, que representa 20% a 31% do peso total do ovo. Encontra-se separada da clara por uma fina membrana (membrana vitelina) e é uma grande reserva de nutrientes para o embrião, sendo também o local onde este começa a ser formado.
Porém, como é que o ovo se forma? Tudo começa no ovário da galinha, onde se encontram os óvulos, que são nada mais, nada menos do que as gemas. Os óvulos (gemas) amadurecem e incorporam nutrientes. A gema amadurecida é liberada do ovário e migra para um órgão chamado infundíbulo, onde se forma uma membrana espessa que protege a gema e que irá originar depois a clara do ovo. É também aqui que ocorre a fecundação do ovo, caso houver acasalamento. Uma vez superada esta fase, o ovo percorre um canal, no qual as paredes irão segregar substâncias, como proteínas, sódio, cálcio e magnésio, que completam a formação da clara. Após percorrer este canal, o ovo passa para o istmo e aqui a clara ganha água e fica fluída, tal como a conhecemos.
Até aqui, desde o início do processo, passaram-se aproximadamente 4 horas. Finalizada esta etapa no istmo, o ovo passa para o útero, onde recebe uma massa viscosa, que será a base para a formação da casca, solidificando-se, após ser impregnada por cristais de carbono e cálcio. Esta última fase no útero é a mais longa de todo o processo e dura aproximadamente 20 horas. Quando a casca já está pronta, o ovo segue para a vagina para ser expulso pela cloaca, que é basicamente uma câmara onde desembocam a vagina, o útero e o recto da galinha. Porém, a natureza é sábia e, para que o ovo não entre em contacto com as fezes e a urina presentes na cloaca, a vagina projecta-se para fora no momento da postura.
Quando era criança, pensava que os ovos que a minha mãe comprava no supermercado, algum dia, ao serem abertos, iriam ter um pintainho amarelo morto e pensava também que as manchas avermelhadas e castanhas, que às vezes via na gema, eram o futuro pintainho. Depois, descobri que os ovos utilizados para o consumo humano são ovos não fecundados, ou seja, são inférteis e deles nunca poderia sair nenhum pintainho amarelo e que as manchas na gema, são, na verdade, células que cobrem o canal da galinha por onde o ovo se forma e que, durante a produção do ovo, soltaram-se das paredes do canal, ficando dentro do ovo.
Já alguma vez viste um ovo com duas gemas? É estranho, mas pode acontecer e isso ocorre, quando a galinha é muito jovem e o seu sistema reprodutor ainda não amadureceu completamente, liberando duas gemas em vez de uma.
Sabemos também, porque já vimos, que há ovos de cores diferentes. O que determina a cor da casca é a raça da galinha. Não é uma regra que funciona a 100%, porque a Natureza tem sempre as suas excepções, mas, geralmente, as galinhas brancas colocam ovos brancos e as galinhas com penas escuras colocam ovos castanhos. Existem ainda dois tipos de galinha (Araucana e Ameraucana) que colocam ovos azuis e verde azulado. A coloração da casca é resultado de pigmentos adicionados, durante a formação da casca do ovo, e é apenas uma diferença estética determinada geneticamente que não está relacionada com o valor nutricional, qualidade, ou sabor do ovo.
O ovo possui cerca de 70 calorias e é um dos alimentos mais completos que existe, pois é uma alta fonte de proteínas (entre elas a colina, substância necessária para compor a membrana de todas as nossas células e que actua também na transmissão dos impulsos nervosos), vitaminas (A, D e o complexo B), antioxidantes e minerais, entre outros nutrientes. O melhor é que, para além de nutritivo, o ovo é um alimento barato, presente na dieta de todas as classes sociais de todo o mundo.
Embora tenha sido (e ainda seja) considerado um vilão, por gerar colesterol, estudos recentes estão a mudar esta visão, evidenciando os efeitos benéficos do ovo e desvinculando-o da questão do colesterol. O investigador António Bertechini (Univerity of British Columbia, Vancouver, Canadá) garante, num artigo científico, que é possível consumir até duas unidades de ovos por dia, sem que haja riscos de colesterol e os consequentes problemas cardíacos. Estudos científicos provaram que de todo o colesterol existente numa pessoa, só 30% provém da alimentação e apenas 15% do que é ingerido é absorvido, o restante é sintetizado no fígado. Quando o colesterol aumenta na alimentação, o fígado diminui a sua síntese, para regular as quantidades no sangue. De facto, o ovo tem muito colesterol (contém entre 210 mg a 215 mg), contudo, a colina também ajuda a controlar a sua existência no corpo humano.
Não é por falta de motivos que o ovo tem uma data comemorativa. Em 1996, criou-se o “Dia Mundial do Ovo” pela International Egg Comission, comemorado sempre na segunda sexta-feira do mês de Outubro, tendo esta data a finalidade de destacar este produto como um dos mais nutritivos e versáteis alimentos da dieta humana e englobar pessoas do mundo todo num intercâmbio de informações nutricionais e receitas saudáveis.
