Bolinhas! Bolinhas!

Sabor a bolinhas!

Quer este texto, que em tempo (demasiadamente quente) de Verão, seja escrito. Porém, que nada tenha a ver com o título ou a estação do ano e, que em modo descontração permita reflectir sobre o tema proposto.

Uma pergunta simples (ou nem por isso): O que é o sabor/o gosto?

Cristina Carvalho, em Lusco-Fusco, diz-nos que “a fada do paladar desenvolveu no meu cérebro a qualidade de saborear. (…) assim percebi esse bocadinho de chocolate que estava em cima da mesa, porque o agarrei, o senti e o saboreei.

Levei-o à boca.

Lentamente, começou a derreter por dentro dessa ânfora que é a minha boca, debaixo da língua, entre os dentes, um creme liquefeito castanho e doce deslizou por um canto da boca até alcançar o queixo, o pescoço, a frente da minha blusa e foi alastrando (…).”

Depois, é dar asas à imaginação do que esse, bom bocado de sensação, provoca em cada pessoa que o desfruta por mero prazer.

Sendo a pergunta simples (ou nem por isso), a resposta pode ser complexa (ou, quem sabe, não), já que a questão aponta para uma dualidade, própria daquele ou daquela que se propõe a responder e que é o sabor/o gosto? Pode ser pessoal, ainda que não deixe de ser fisiológico.

O olfato e o paladar estão intimamente relacionados. As papilas gustativas da língua identificam os sabores, ao passo que os nervos localizados no nariz identificam os odores. Ambas as sensações são transmitidas ao cérebro, que integra as informações para que os sabores possam ser reconhecidos e apreciados. Alguns sabores – como o salgado, o amargo, o doce e o ácido – podem ser reconhecidos sem que o sentido do olfato intervenha. No entanto, sabores mais complexos (como o da framboesa) requerem ambos os sentidos, paladar e olfato, para serem reconhecidos.

Estes são os registos científicos¹ recolhidos para abordar a temática. Porém, se fosse o leitor deste artigo, de tudo o que foi dito, ficaria uma dúvida: o que é o umami?

Umami é o quinto gosto básico do paladar humano. Os restantes (doce, salgado, amargo e azedo) são claros ao leitor. Como o definimos, então? “Reconhecido cientificamente nos anos 2000, ele é caracterizado pelo prolongamento do sabor na boca e aumento da salivação.”

É quase impossível não ser guiado pelo sabor! Aliado à visão e audição, um pecado capital de gula e luxúria que nos faz entrar num estado da lascívia ociosidade, muitas vezes, incapacitando o bom-senso para as melhores escolhas nutricionais.

Como uma tiborna, em que pão e azeite são um conforto deleite, porém, um acto violento ao microbioma humano.

Bolinhas! Bolinhas! Sabor a bolinhas! A certeza que é imaginar esta iguaria e o doce que faz água na boca, em modo praia, com sol e mar a descontrair a vista, um reduzido apontamento sobre o que é o paladar. Porém, uma realidade que muito poucos se preocupam com essa definição, pois o que importa é saborear, degustar, tirar prazer dum bom “pedaço” de umami.

Nota: artigo escrito com as regras do antigo acordo ortográfico (excepto nas transcrições)

1. “A língua é o órgão do sabor e apenas consegue distinguir o salgado, doce, azedo, amargo e umami.
   O paladar evoluiu no sentido de permitir discernir alimentos benéficos de venenos ambientais, pelo que os comportamentos alimentares inatos estão condicionados de forma a aceitar alimentos nutritivos e/ou recusar substâncias potencialmente tóxicas, como forma de garantir a sobrevivência humana.
   Sabores agradáveis como o doce e umami, fornecidos por componentes energéticos como hidratos de carbono e proteínas, promovem uma maior apetência por alimentos nutritivos. Sabores desagradáveis como amargo ou azedo, evoluíram no sentido de detetar componentes potencialmente letais como toxinas microbianas. O sabor salgado, por sua vez, desenvolveu-se para garantir a hemostase hidroelectrolítica.
   O paladar é um determinante crítico na escolha de alimentos, especialmente nas crianças. A neofobia, ou seja, a recusa de alimentos novos e desconhecidos, restringe os hábitos alimentares das crianças e está associado a distúrbios alimentares.
   (…) A sensibilidade gustativa é diferente em diferentes populações uma vez que está relacionada com hábitos culturais, e diminui com a idade, embora menos abruptamente que o olfato. As mulheres têm maior sensibilidade que os homens.
   Quando ingerimos um alimento, são libertadas moléculas aromáticas que ativam o olfato através da conexão da orofaringe com as fossas nasais.” ↩︎