A gastronomia portuguesa é uma das mais ricas e variadas do mundo, fruto da sua história marcada por descobertas, trocas culturais e uma geografia que proporciona ingredientes de qualidade excecional.
Se há algo que nos define enquanto povo, é a nossa relação com a comida: comemos para alimentar o corpo, mas também para celebrar a vida, quando pensamos nas longas horas que dedicamos a esta atividade de “degustar” a melhor comida. No entanto, como em qualquer país no mundo, há quem ame incondicionalmente esta gastronomia e, também, quem encontre motivos para a criticar.
Portugal foi, durante séculos, um ponto de encontro entre culturas, e a nossa cozinha reflete essa fusão. Os fenícios, gregos e romanos trouxeram o azeite e o pão, enquanto os árabes deixaram a doçaria conventual e o uso exímio das especiarias. Todavia, foi com os Descobrimentos que a nossa mesa se enriqueceu verdadeiramente: a pimenta da Índia, o tomate e a batata das Américas, o chá da China e o café do Brasil tornaram-se essenciais na nossa gastronomia.
Se há um traço que define a nossa cozinha portuguesa, é a simplicidade na confeção, aliada a uma profundidade de sabor que resulta do uso criterioso dos ingredientes. Um exemplo disso é, o nosso bacalhau, alimento dos pobres e iguaria dos ricos, tem mais de mil formas de ser preparado, e o porco, animal sagrado da cozinha nacional, é aproveitado no seu todo, em pratos emblemáticos como os enchidos, a feijoada e o tradicional cozido à portuguesa. Quem não conhece este prato, habitualmente degustado no inverno, por ser uma comida mais pesada para nutrir o corpo do clima frio.
A gastronomia portuguesa tem um legado histórico que perdura no tempo, preservando receitas que atravessam gerações, apresentando vantagens e alguns pontos menos fortes que precisam de serem desenvolvidos e com algumas das suas principais vantagens:
De norte a sul, assistimos a uma grande variedade e eu diria até, de autenticidade, com uma seleção de pratos impressionante: das francesinhas do Porto ao arroz de marisco da costa atlântica, passando pelo leitão da Bairrada e os doces do Alentejo. Cada região tem um sabor próprio e uma identidade bem vincada. A qualidade dos ingredientes que encontramos no peixe fresco, no azeite de Trás-os-Montes, nos vinhos do Douro e do Alentejo e nos queijos da Serra da Estrela fazem parte de um repertório gastronómico que rivaliza com qualquer outra tradição culinária europeia.
Não podemos esquecer igualmente a influência cultural e afetiva que temos, comer não se trata apenas de uma necessidade, passou a ser um ritual do nosso povo, das famílias e comunidades reunidas à mesa para momentos de partilha, desde os almoços demorados de domingo às festividades populares, a comida é um veículo de identidade e de memória coletiva.
A nossa gastronomia passou a ter reconhecimento internacional – o número crescente de turistas que vêm ao nosso país em busca de experiências gastronómicas prova que a nossa cozinha já não é um segredo bem guardado. Cada vez mais, chefs de renome reinventam pratos tradicionais, levando a gastronomia portuguesa ao estrelato mundial.
Embora a cozinha portuguesa seja o maior motivo de orgulho, há quem lhe aponte algumas desvantagens, nomeadamente algum excesso de sal e gorduras em alguns pratos tradicionais. O bacalhau, por exemplo, exige processos de demolha demorados para reduzir o teor de sal, e pratos como a alheira ou o cozido são autênticas bombas calóricas.
Como sabemos, a alta gastronomia está em constante reinvenção, mas os hábitos alimentares de alguns portugueses continuam presos a um certo conservadorismo. Para muitos, mexer nas receitas tradicionais é quase um sacrilégio, daí que se coloquem desafios interessantes ao nível da chamada sustentabilidade. Se, por um lado, o consumo excessivo de peixe coloca pressão sobre os nossos recursos marítimos, por outro, algumas práticas agrícolas, não acompanham as novas exigências ambientais.
Neste caso, há uma necessidade urgente de equilíbrio entre tradição e sustentabilidade. Não se pode agradar a todos e, na verdade, encontramos portugueses que não apreciam a nossa gastronomia por a considerarem muito pesada nos ingredientes usados. Preferem cozinhas internacionais que seguem outro tipo de tendências gastronómicas.
Considero a nossa gastronomia, um património a valorizar e a adaptar aos tempos de hoje que precisa igualmente de ser protegido. A evolução da culinária mundial não deve ser vista como uma ameaça, mas como uma oportunidade para modernizar pratos, torná-los mais saudáveis e sustentáveis, sem perder a essência que os torna únicos. Afinal, comida não é apenas alimento, é cultura, é história e emoção.
Se há algo que distingue a cozinha portuguesa, é a capacidade de emocionar. Podemos discutir se o bacalhau à Brás é melhor do que as tripas à moda do Porto, ou se o pastel de nata é imbatível face a qualquer sobremesa francesa. Contudo, uma coisa é certa e disso não tenho qualquer dúvida: quando bem-feita, a comida portuguesa tem o dom de fazer qualquer um chorar por mais.
De todas as experiências gastronómicas que já tive oportunidade de testar em vários países no mundo que já percorri, não consigo trocar a nossa gastronomia por outra gastronomia diferente e, a razão prende-se sobretudo com a ligação cultural e afetiva que tenho desde a minha infância e por influência dos meus pais.
Comer não é apenas um ato de necessidade, é vivermos emoções e criarmos memórias no tempo que nunca esqueceremos.
A cozinha portuguesa tem um passado riquíssimo e um futuro brilhante. O segredo está em respeitar a tradição enquanto inovamos.
In José Avillez, Chef cozinha português, distinguido com várias estrelas Michelin (Restaurante Belcanto, Tasca, entre outros)
Nota: este artigo foi escrito seguindo as regras do Antigo Acordo Ortográfico
